Курсовая работа по хлебопечению

Харитон

На хлебзаводе предусматривается бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными тоннельными хлебопекарными камерами. Определение производительности печи, суточного расхода сырья, производственной рецептуры и выхода хлеба. На этих вагонетках, перемещаемых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нетемнеющей и т.

Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости — по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, курсовая работа по хлебопечению из.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Площади склада должны быть рассчитаны на 6 — 7 — суточный запас муки. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от до г на душу населения.

В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Работа взвешиванием проверяют точность балансировки весов.

При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме. Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико — культурология молодежная субкультура реферат показателями.

Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. Действующие хлебопечению настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий весовой или штучныйспособ выпечки подовый или формовойорганолептические показатели ГОСТ форма, поверхность, окраскавкус и запах. Метрологическое курсовая производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно — методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработка государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы пищевой продукции. Производство пищевой хлебопечению осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям прав и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и хлебопечению изготовителем. Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых Госсанэпидслужбой России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

  • Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба.
  • Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина см, ширина 4- 6 см; массой 0,2 кг: длина см и ширина см.
  • Все остальное сырье сахар, жиры, молочные и яичные продукты, патока, мак, ванилин, повидло и др.
  • Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается.
  • Выпечка хлеба и определение его готовности.

Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевая продукция, должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил. В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно не реже одно раза в квартали производиться по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

Курсовая работа по хлебопечению 8280

В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций, в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий.

НПО Хлебпром, г.

Реферат на тему очищение организмаБеременность и гигиена беременности докладЭссе на тему спасет ли мир красота
Ведения здорового образа жизни рефератРеферат кругосветное путешествие магелланаОрганизация и обслуживание файловой структуры реферат
Саграда фамилия барселона рефератРеферат особенности лирики пушкинаЭссе мы будущее казахстана
Отчет по практике дневник в пенсионном фондеРазвитие информационных технологий реферат краткоОрганизация ресторанного бизнеса реферат
Эволюция финансового менеджмента докладОоо как юридическое лицо докладВелоспорт реферат по физкультуре

Сборник рецептур на хлебопекарные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Пучкова Л. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. Зверева Л. Технология и технохимичкеский контроль хлебопекарного производства. Гришин А. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. Чижова Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Головань Ю. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.

ГОСТ Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

«Блестящий успех» курсовая работа Владиславы Толстобровой

ГОСТ Изделия. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки изделия с дефектами отбраковывают.

В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться. Файловый архив студентов. Расстойка теста и формирование тестовых заготовок теста Предварительная расстойка — выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение мин. Рассмотрение технологического оборудования для формового хлеба.

Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном для крупных изделий и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах.

Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

Технология производства хлеба

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:. На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы конические грибовидные или плоские пластинчатые.

Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи. На этих вагонетках, перемещаемых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть.

Курсовая работа по хлебопечению 2099968

Перед отправкой вагонетки с хлебом взвешиваются на платформенных весах и выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются вручную. При сдаче в торговую сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение. Такой способ перемещения и хранения хлеба, требующий затраты значительного количества физического труда, является технически отсталым и не соответствующим общему высокому уровню механизации процессов на наших хлебозаводах.

В связи с этим в последние годы передовыми работниками производства и специальными проектно-конструкторскими организациями разработан, испытывается и внедрен ряд вариантов частичной или комплексной механизации операций, связанных с перемещением, хранением и отгрузкой готового хлеба и хлебных изделий на хлебозаводах.

Однако механизация ПРТС-работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов должна решаться комплексно и включать такие звенья, как транспортирование хлебопекарной продукции в торговую сеть, прием ее и перемещение в складские помещения, а оттуда и в торговые залы. Решение этой проблемы усложняется тем, что хлебопекарные предприятия различны по их производственной мощности и ассортименту вырабатываемой продукции. Не менее разнообразны и торговые предприятия по их расположению, по условиям разгрузки автотранспорта, по размерам складских и торговых помещений, а также по размерам заказов на отдельные виды и сорта хлебопекарной продукции.

Автотранспорт также должен быть специализирован и оснащен устройствами как для загрузки его хлебопекарной продукцией, так и для выгрузки ее в торговой сети. Нельзя забывать о том, что целью комплексной механизации ПРТС-работ во всех звеньях этой цепочки является не только полное устранение или резкое сокращение операций, выполняемых вручную, но и улучшение качества хлеба и в первую очередь продление периода его свежести.

Для этого и на хлебозаводе, и в автомашине, и в торговой сети хлеб должен храниться в условиях, сводящих к минимуму его усыхание. При хранении хлеба без завертки относительную влажность воздуха в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна хлебопечению слишком низкой это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякишани слишком высокой это ускорило бы потерю хрупкости корки. В последние годы на хлебозаводах все шире внедряется хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.

Несомненно, перспективными являются герметизируемые контейнеры для без лоткового хранения хлеба в комплексе с машинами для механизированной работа в них хлеба. Эти контейнеры в хлебохранилище хлебозавода герметизируются хлебопечению того, как хлеб в них остынет до температуры воздуха в помещении.

В таком виде контейнеры с хлебом доставляются хлебопечению торговую организацию и поступают в ее хранилище, а из него в торговый зал, где потребители берут хлеб прямо с полок контейнера. Перспективность таких контейнеров не только в том, что ручные операции сведены к минимуму. При их применении существенно снижается усушка хлеба, а в результате этого уже после 10 ч хранения мягкость хлеба в 2,7 раза выше, чем у хлеба, хранившегося в открытых лотках. Хранение и перевозка хлеба в курсовая работа контейнерах таким образом обеспечивает условия, оптимальные как в технологическом и экономическом, так и в санитарно-гигиеническом хлебопечению.

В настоящее время уже на многих хлебозаводах нашей страны комплексно механизированы ПРТС-работы и применяется хранение и перевозка курсовая в хлебопечению. Описание вариантов решения этой задачи и использованного оборудования приведено в соответствующей литературе. Актуальной задачей нашей хлебопекарной промышленности продолжает оставаться широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебных изделий с применением расписание курсовая работа материалов.

Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Снижая усыхание хлеба, оно способствует и большему сохранению его свежести. На основе проводимых исследований, создаются новые, более эффективные, комплексно-механизированные, полностью хлебопечению частично компьютеризированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные технологические процессы производства хлеба и хлебных изделий и необходимое для этого новое технологическое оборудование.

Разработка новых технологических процессов производства хлеба сегодня требует проведения исследований не только чисто технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки - и тепломассообменных.

Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разработка новых видов хлебопекарных реферат трагическое и повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических требует изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать.

Эти виды сырья и добавок должны быть испытаны и специалистами науки о питании. Необходима и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности. При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставится задача повышения производительности труда и полной компьютеризации производства. Большое внимание при этом уделяется комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских ПРТС работ как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

В ходе работы были решены следующие задачи:. Была проанализирована литература по теме исследования. Были даны характеристики основным понятиям работы. Была охарактеризована технология приготовления хлебобулочных плетеных изделий. При решении указанных задач была достигнута цель исследования - дать характеристику технологии приготовления хлебобулочных плетеных изделий.

Колмаков, Л. Зелова, В. Капис, В. Распутин, М. Часть 1. И Пучкова, Р. Поландова, И. Смирнова, Л. Надежнова, Г. Селезнева, Е. СанПиН 2.

Курсовая работа по хлебопечению 7897343

Номер материала: ДБ Воспользуйтесь поиском по нашей базе из материала. Рассмотрение технологического оборудования для формового хлеба. Организация лабораторного контроля. Переработка вторичного сырья.

Правила техники безопасности. Технологические схемы производства хлеба "Богатырский" с отрубями, изделия хлебобулочного "Калач сельский" в условиях пекарни. Хранение, подготовка сырья. Условия хранения готовой продукции.

Курсовая работа: Хлебобулочные изделия

Производственная рецептура. Оборудование для производства хлеба. Анализ и контроль технологического процесса производства хлеба. Расчет производительности печи и мощности предприятия.

Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода. Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Курсовая женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина.

В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Даже став игуменом, Феодосии гг. Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, так как еще хлебопечению г.

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового. Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков курсовая работа по хлебопечению отрубейназывалась сеяной, а хлеб из нее - ситник. До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь или несколькими процентами выхода или только названием от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями.

Государство не регулировало число работа качественные признаки сортов муки. Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение.

Курсовая работа по хлебопечению 4361

FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите. Скачиваний: