Реферат химический состав рыбы

Лада

Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов белков и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. При этом в частности, с целью санитарно-гигиенической оценки рыбы-сырца могут быть определены:. Ознакомление с процессом обработки рыбы для фарширования. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Уменьшение АТФ, гликогена, креотин-фосфата приводит к образованию актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в результате чего и наступает окоченение. Определение органолептических показателей свежего улова.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Лев николаевич толстой реферат27 %
Рецензия на выпускную квалификационную работу юриспруденция21 %
Англо бурская война доклад18 %
Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловлена тем что6 %

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая, арахидоновая. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.

Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Химический состав рыбы - подобные работы. Химический состав рыбы Изучение химического состава съедобных частей рыбы. Сравнение состава жирных кислот пресноводной и морской рыбы. Описание видов и характеристика белка, азотистых веществ и аминокислот.

Рассмотрение содержания минеральных веществ, витаминов и ферментов. Органолептическая оценка охлажденной рыбы. реферат химический состав рыбы

  • Существует мнение, что коррозия внутренней поверхности консервной банки при стерилизации рыбы вызвана главным образом накоплением формальдегида при распаде ТМАО.
  • Пищевая ценность рыбы Вид работы:.
  • К таким признакам относятся внешний вид рыбы, упругость ее тканей, консистенция мяса и запах.
  • Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием.
  • Поделись с друзьями:.
  • Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкового обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений.

Технология приготовления блюд из рыбы. Процесс изготовления мороженой рыбы.

9 Видов Рыбы, Которые Не Стоит Есть

Коровье молоко. Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из песочного теста.

При этом возможны случаи отравления мясом несвежей рыбы. Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию температура плавления - С со специфическим вкусом и запахом. С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Реферат химический состав рыбы 7927

Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, реферат химический состав рыбы витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков для мяса рыбы он составляет 1,90, а для говядины - 1,64 рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К съедобным частям относят реферат химический состав рыбы, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов белков и работа технологии интернет и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков. Поскольку сейчас в продаже можно наблюдать широчайший ассортимент рыбной продукции раб-сырец, полуфабрикаты и готовые товары, кулинарные изделия, консервы и пресервы, икра, масла, пасты, паштеты и т.

Поэтому в данной работе конкретные данные цифры будут приведены по основным, наиболее распространенным у нас в продаже вида 1.

К миофибриллярным относятся солерастворимые белки типа глобулинов-миозин, актин Г и Ф , актомиозин и тропомиозин, которые составляют более половины всех белков мышц рыбы. Исследование требований к качеству рыбы. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Все рефераты по другим направлениям. Технология приготовления, оформления и отпуска блюд.

В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова, кормности водоема и других условий окружающей среды. Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами.

Соотношение их у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб карповых, окуневых, сельдевых и др. Белки, входящие в состав мяса рыбы, по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислоты в белках мяса находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия, которых зависит усвоение всех белков.

Содержание отдельных аминокислот в белках мяса рыбы не всегда бывает постоянным и меняется не только от реферат химический состав рыбы рыбы, но и от времени лова, миграции, нереста и других причин. Так, в период нереста содержание некоторых незаменимых аминокислот реферат химический состав рыбы, что приводит к снижению пищевой ценности мяса рыбы.

В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки типа глобулинов.

[TRANSLIT]

Преимущественно он находится в подкожном слое и около плавников сельдь, сардина, семгамежду мышечных волокон осетр, сельдь, сомвдоль позвоночника камбала, палтусв печени и вдоль боковой реферат химический состав рыбы. В жире рыб присутствуют в наибольшем количестве фосфатиды наиболее изучен лецитинстериды и стерины холестеринкрасящие вещества и др. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависят ее энергетическая и пищевая ценность, поэтому упитанность рыбы является важным показателем при определении сортности рыбных продуктов.

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди. Углеводы - представлены в основном гликогеном.

Хотя роль углеводов в реферат химический состав рыбы отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки и т.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам.

Реферат химический состав рыбы 8945

Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых - витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы.

Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы

Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например - в треске составляета в щуке Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления при посоле вызывают изменения соотношения отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств.

Можно считать, что по пищевой ценности, мясо рыб в среднем равномерно мясу домашних животных.

[TRANSLIT]

Только что выловленная, свежеуснувшая или оглушенная чекушенная рыба, является скоропортящимся товаром. Такая рыба поступает к потребителю очень редко, как правило, ранней весной или поздней осенью и только в районах промысла.

В уснувшей рыбе 1 -2 часа после улова под действием тканевых ферментов, а затем и микроорганизмов при комнатной температуре, интенсивно происходят глубокие физические и биохимические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче. Эти изменения условно подразделяют на реферат химический состав рыбы стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение. Выделение слизи особенно усиленно происходит в первоначальный период хранения, на ее поверхности происходит усиленное выделение слизи, которая обильно покрывает все тело.

Технология производства зельцев. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы Ознакомление с факторами, влияющими на химический состав мяса рыбы. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Классификатор государственных стандартов.

Поэтому в течение хранения уснувшей рыбы, слизь начинает мутнеть и издавать неприятный кислый, а затем и гнилостный запах, но если своевременно смыть слизь в проточной воде, то можно предотвратить проникновение бактерий в мышечную ткань.

Но если в живой рыбе этот процесс является обратимым, то в уснувшей - необратимым. Уменьшение АТФ, гликогена, креотин-фосфата приводит к образованию актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в результате чего и реферат химический окоченение.

Уснувшая, но еще не прошедшая стадию состав рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые на выкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на реферат химический состав рыбы или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы. Автолиз - процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на рыбы простые соединения под действием тканевых ферментов.

В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ, накапливаются альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот.