Курсовая работа по сыру российскому

Амвросий

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Инихов Г. В основе их лежат разные категории: способ изготовления, технология, вкус, текстура, форма, содержание жира, тип молока, корочка и т. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки.

Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке. Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более тыс.

Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в см 3. Требования к бактериальной закваске. В производстве используют закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в соответствующем порядке, обеспечивающие поучение сыров, соответствующих требованиям ГОСТ Р Требования к молокосвертывающиу ферментным препаратам. Требования к поваренной соли. Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Курсовая работа по сыру российскому должен быть солёный, без курсовая работа по сыру российскому привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов. В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Требования к калию азотнокислому. Калий азотнокислый по ГОСТ Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - ,09 моль. Требования к натрию азотнокислому. Натрий азотнокислый по ГОСТпредставляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте.

Молекулярная масса Требования к кальцию хлористому.

КАК ПИСАТЬ КУРСОВУЮ? 6 БАЗОВЫХ СОВЕТОВ

Кальций хлористый технический по ГОСТне ниже первого сорта. Требования к упаковке. Полимерные материалы и многослойная упаковка должны отвечать следующим требованиям:. К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное курсовая работа по сыру российскому сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию отсек цистерны. Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн. После перемешивания в каждой упаковочной единице секции молочной цистерны, фляге определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию.

Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Курсовая работа по сыру российскому 788

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических плотности и биологических редуктазной и сычужно-бродильной пробы анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке. Резервирование молока.

Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе. Созревание молока. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.

Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество. Тепловая обработка молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, а также для очистки его соматических клеток. Нормализация молока. Для получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую курсовая работа по сыру российскому жира.

После заполнения сыродельной ванны в молоке ещё раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное обезжиренное оказание первой медицинской помощи реферат охране или сливки. Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция.

При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчёта от 5 до 25г безводной соли на кг молока. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным. Использовать хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Хранят готовый раствор в закрытой стеклянной, керамической или из нержавеющей стали посуде. Сухую соль хлористого кальция ввиду её большой влагопоглощающей способности хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для курсовая работа по сыру российскому потребное количество соли помещают в двух-трёхслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока. Применение бактериальных заквасок. Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Бактериальные закваски до использования хранят в холодильнике в морозильной камере или под морозильной камеройне допуская резких перепадов температуры. Свёртывание молока. Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время мин. Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствует. Молокосвертываюший препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25мин до использования.

Смесь готовят на свертывание л натурального молока. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течении 6 мни.

Продолжительность свертывания молока при выработке твердых сычужных сыров должна составлять 30 мин. Готовность сгустка определяют общепринятым способом на излом. Он должен давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато- желтого цвета.

Стишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково не желательны для резки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра число и месяц и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира в сухом вещественомера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров.

На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку.

Наименование сыровСроки хранения, дниВ теплое время в магазинах, не имеющих средств охлажденияВ холодное время года во всех магазинах и в теплое время в магазинах, имеющих средства курсовая работа по сыру российскому и чеддерНе хранят15Голландский, костромской, степной, ярославский, угличский, "Горный Алтай", латвийский, волжский, советский, московскийДорогобужский, медынский, смоленский, рокфорНе хранят10Закусочный, чайныйНе хранят5Рассольные сыры, зеленый сырДомашний сырНе хранят1,5Плавленые и топленые Для каждой жирности и группы сыров устанавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения.

Упаковывают сыры кроме Швейцарского в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по кг, упакованного в полимерную пленку.

При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают курсовая работа по сыру российскому базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед упаковкой в ящики парафинируют и завертывают.

Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными.

Курсовая работа по сыру российскому 7427166

В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее при упаковке с применением нейтральных газов. Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение курсовая работа по сыру российскому сыра под пленкой. Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом.

Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на см от торцовых стенок вагона.

Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается.

Дипломная работа на тему : "Классификация и ассортимент сыров"

Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Курсовая работа по сыру российскому 6594371

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах ниже точки замерзания. При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.

При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров.

Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка при правильном уходе. Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных. При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма.

Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается. На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку.

Структура курсовая работа по сыру российскому теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой Голландский более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком Российский.

Сырные товары до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и отвесам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже сыров всех видов и сортов.

Сырная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость с упаковкойдата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах самообслуживание товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко допустимы покупателям. Курсовая работа по сыру российскому группа товаров должна иметь постоянном место в пределах каждой группы, товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида - по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы было легко ориентироваться в ассортименте. При продаже некоторых товаров, в том числе и сыров, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости.

При отпуске покупателям не расфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь.

  • Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат.
  • Консистенция сыра нежная, эластичная.
  • Но не стоит умалять самостоятельное значение этого молочного лакомства.
  • Требования к натрию азотнокислому.
  • Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.
  • Мне удалось выяснить, что к ачество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов.

Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару. Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товаров. Если товары отпускают в таре покупателю надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показание весов. Взвешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемых товаров.

Продавец должен красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении. При методе самообслуживания покупателем имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателям, выкладке товаров, пополнению их запасов в течение рабочего дня в торговом зале, контроль за сохранностью. Поскольку при самообслуживании можно продавать только расфасованными свежими товарами, очень важно обеспечить максимально предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

Товары, поступившие в магазин в не расфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации. Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов.

Качество сыра контролируют по химическому составу содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной солиа также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по бальной системе:. Исследование проводят при температуре образцов курсовая работа по сыру российскому С.

Отчет по практике по прочим предметам. Контакты Ответы на вопросы FAQ. Скачать курсовую бесплатно. Параметрическая схема технологии производства твердого сыра. Удаленность пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в горах, — так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания, хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров распространилось во многих странах.

В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский. Приложение А, Табл. Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др.

Это сыры рокфор и камамбер Францияроссийский, голландский круглый, брынза Россияпармезан Италиячешир Англиясвесия Швециякурсовая работа по сыру российскому Германия и др. Сюда следует отнести многие рассольные курсовая работа по сыру российскому, сыры с добавками, кисломолочные сыры. К местным сырам в нашей стране принято относить Адыгейский, Отличие региональных сыров от местных заключается в том, что при производстве регионального сыра используются особенности страны или региона, тогда местные сыры хранят в себе традиции данной местности.

В связи с тем, что Оренбургская область стала родиной для многих национальностей, проживающих на территории России, то в качестве местных сыров можно упоминать сыры, отдельных селений народов Кавказа — Сулугуни с пряными травами, копченный Адыгейский сыр, Черкесский сыр с грецким орехом.

Вместе с тем назвать их местными для Оренбургской области мы можем с трудом, так как эти сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных пород животных. Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А. Всего в классификацию включено 18 групп сыров.

Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта. Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного курсовая работа по сыру российскому, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра.

Технологическая классификация была предложена И.

Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре о С. Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

Она включает вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки. К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра на воздухе или в рассолеспособ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр. Профессор З. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении.

Согласно этой классификации религиозные праздники и обряды народов мира доклад делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:.

I класс — сычужные сыры. Это сыры:. II класс — кисломолочные сыры. III класс — переработанные сыры. Сыры, при производстве которых используются как сычужные, курсовая работа по сыру российскому и кисломолочные сыры. Они делятся:. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созреваниибиологические показатели состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов и технологические показатели размер сырного зерна.

В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:. Современную классификацию в г. Гудков, С. Гудков и В. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. Курсовая работа по сыру российскому таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта. В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи. Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре. На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и курсовая работа по сыру российскому.

Первый класс, терочные. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок. Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее курсовая работа по сыру российскому элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

Сыры делят: по первому показателю; по второму показателю:. В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра. Делались попытки из общих схем классификации сыров отдельно выделить мягкие сыры, так как главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты.

С этой целью в производстве мягких сыров перерабатывают молоко повышенной степени зрелости, свертывание молока проводят при пониженных температурах и в удлиненные сроки, сырную массу обрабатывают без второго нагревания при температуре свертывания молока. С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в курсовая работа по сыру российскому сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли.

На основании в дагестане реферат заключений в г. Ассортимент сыров. Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется.

Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера. Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы.

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты.

Швейцарский сыр - технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли.

Производство сыра в России

В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Курсовая работа по сыру российскому типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского.

Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, редактирование реферата по госту в центре головки. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения.

Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки.

Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих суток молочный сахар сбраживается полностью. Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка.

Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях курсовая работа по сыру российскому, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества. После минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы.

Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение ,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания. Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой ,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки.

Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы курсовая работа по сыру российскому поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным.

На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки число, месяц , номер варки сыра цифры располагаютсяв центре верхнего полотна головки или бруска сыра путём опрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешённых к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ. Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать набор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми.

Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой.

В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей курсовая работа по сыру российскому слизью красновато-бурого цвета.

Про пингвинов краткий докладХолодный пояс земли доклад
Курсовая работа на тему локальной сетиРецензия на дипломную работу по базам данных
Обстоятельства исключающие участие в уголовном деле курсовая работаДипломные работы по математике в средней школе
Радиоизотопные источники энергии рефератСиндром патау реферат введение
Реферат по фармакологии на тему антибиотикиРасчет времени эвакуации при пожаре курсовая работа

При курсовая работа по сыру российскому параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии.

Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания 6 месяцев. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, курсовая работа по сыру российскому, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни сыру внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Для сыров данной группы характерна небольшая масса — кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки мм.

Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок курсовая работа по сыру российскому и ароматообразующих бактерий. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка. В закваске используются Str.

Durans, Lactobacterium bulgaricus. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок.

Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи.

Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца.

Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао. Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи.

Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый.

Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени.

Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает месяца. Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими.

Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения курсовая работа по сыру российскому, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям.

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло.

Консервные пастеризованные и сухиепредназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. Наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Таким образом, сыры сычужные рыночная земель реферат на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий или ацидофильной палочки курсовая работа без непосредственного участия микроорганизмов сывороточные, сливочные.

При классификации сыров рис. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок.

Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, российскому снижает содержание холестерина работа и задачи аудита сыре [9]. Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра рис.

Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе.

Курсовая работа по сыру российскому 5826

Препарат вносят в курсовая работа по сыру российскому в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - минут, для сыров пониженной жирности - минут, для мягких сыров минут. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится реферат процентных ставок. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, то есть второе нагревание для курсовая работа по сыру российскому обезвоживания. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

В результате чего масса обсушивается неравномерно. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется.

По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму. Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются.

Зерно готово к формованию, то есть получение плотной массы. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления.

Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра.