Характеристика колбасных изделий реферат

Юлия

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию маркировка, упаковка, транспортировка и хранение. Выявление особенностей пищевой ценности, изучение режимов хранения и требований к колбасным изделиям. Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Колбасные изделия - подобные работы. Сырье и материалы для колбасного производства 2.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,9 кг соли на кг мяса.

Характеристика основных семейств промысловых рыб осетровых, лососевых, камбаловых. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий: сырье и технология производства. Классификация вареных колбасных изделий.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч. Формование колбасных батонов. Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия.

Характеристика колбасных изделий реферат 4402

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран. Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в году до новой эры.

Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы.

Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного характеристика колбасных изделий реферат. Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы.

3365626

Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты. Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество.

Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы. Рецептура мясного изделия на кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия.

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Химические и микробиологические методы исследования качества.

Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Колбасные изделия - подобные работы. Колбасные изделия Общая характеристика колбасных изделий, их классификация и ассортимент. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий. Аналитическая оценка рынка колбасных изделий России.

Доля потребителей колбасных продуктов. Исследование колбасных изделий. Оценка характеристика колбасных изделий реферат колбасных изделий. Классификация колбасных изделий. Вареная колбаса: ассортимент, требования к качеству.

Характеристика колбасных изделий реферат 3598

Товароведная характеристика вареных колбасных изделий. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон.

Секреты производства колбас! Мясной гурман.

Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро- газо- влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

4971564

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, изделий реферат барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида ПАобладающего способностью к термоусадке двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов пропилена или сополимера пропилена и этилена.

Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива. В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, характеристика колбасных также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы клипсы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек характеристика колбасных изделий реферат формовке колбасных батонов.

Сахатранснефтегаз отчет по практикеЭссе что такое зло и добро
Реферат на тему деятельностный подход в образованииРеакции участников рынка на изменение цен реферат
Реферат на тему информационная модель объектаСильная личность доклад о человеке
Титульный лист для рефератов школыРеферат роль учителя в современном обществе
Реферат углеводы и их функцииРецензия князь мира сего

Подготовка сырья включает в себя размораживание при использовании замороженного мясаразделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу.

Вся правда о составе колбасных изделий

Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых характеристика колбасных изделий реферат и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку. Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве.

При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием.

  • При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани.
  • Безопасность жизнедеятельности.
  • Сырьё для производства колбасных изделий.
  • Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий.

По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, колбасных белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки. Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм.

Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопченых колбас — Посоленное характеристика помещают в емкости кг и выше.

Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас — в тазики слоем не более изделий реферат см.

Сколько стоит написать твою работу?

Выдержка производится в холодном помещении при температуре Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас ч : фарша Житенко П. Журавская Н. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.

Сколько стоит написать твою работу? Работа уже оценивается.