Рыба по ленинградски дипломная работа

meoxaplidit

Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Цех расположен на одном уровне с залом. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Барабан крепится к корпусу неподвижно и имеет откидную крышку. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Гидратированное и нерафинированное масло делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи. Кислотное число масла не должно превышать 0,4, цветное число по йоду должно быть рыба по ленинградски дипломная работа более 10 у дезодорированного и 12 у недезодорированного масла.

Рыба по ленинградски дипломная работа подсолнечное масло имеет осадок. Однако масло высшего и 1-го сортов над осадком должно быть прозрачным. Для масла 2-го сорта допускается легкое помутнение. Для пищевых целей используют рафинированное, гидратированное, а также нерафинированное масло высшего и 1-го сортов. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь.

В г черного перца в среднем содержится около ккал. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. В организме человека содержится около г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет г.

За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Картофель - самый калорийный среди овощей: в г продукта содержится 83 ккал. Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной.

Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур.

Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется рыба по ленинградски дипломная работа, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, памятники природы в россии, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Лук репчатый. Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй рубашки - от белой до фиолетовой разных оттенков.

Наиболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы.

В луковицах содержатся белки, углеводы 9. По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие. ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел раздражают слизистую оболочку глаз и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, рыба по ленинградски дипломная работа, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги. Употребляется в свежем виде - с салатами, холодными закусками.

Употребляется в свежем виде, для салатов. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями.

Рыба по ленинградски дипломная работа 1974988

В зависимости от сорта а их более клубни картофеля имеют различную форму округлую, удлиненнуюокраску белую, желтую, розовуюконсистентность мякоти неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-связанную. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания.

Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина. При сочетании картофеля с зерновыми мукой и хлебомкоторые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот. Однако благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в значительной мере покрывается потребность организма в витамине C особенно в средней полосе и на севере.

При варке на пару марк аврелий реферат по витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом также теряется большое количество этого витамина. Все курсовые работы по другим направлениям. Посмотреть все курсовые работы. Блюда из жареной рыбы Введение Рыбные блюда занимают значительный место в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. Жир рыб содержит биологически активные рыба по ленинградски дипломная работа жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов.

Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в г. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. Мало в рыбе пуриновых оснований рыба по ленинградски дипломная работа в раз меньше, чем в говядине.

Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения асссортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания.

Для этого необходимо решить следующие задачи: рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы; описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы; произвести рыба по ленинградски дипломная работа ассортимента и качества блюд из жареной рыбы на примере предприятия и сделать вывод; сделать предложения по расширению ассортимента, повышению качества, совершенствованию технологии приготовления блюд из жареной рыбы; сделать вывод по работе.

Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой.

Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены: СР - сырая рыба; СМ - сырое мясо; СП - сырая птица. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от рыба по ленинградски дипломная работа, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами.

Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.

После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни. По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу навагу, налима обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Внутрь барабана вставляется ротор с тремя вертикальными лопастями, подающими продукт к режущему инструменту. Использованное оборудование и техника безопасности.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде.

Блюда из жареной рыбы

Ее оттаивают на рыба по ленинградски дипломная работа или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали луженых с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают.

Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение ,5 ч, крупную - ч.

Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль г. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Рыба по ленинградски дипломная работа 9959

Некоторые виды рыб навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С рыба по ленинградски дипломная работа чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Рыбоочистительная машина состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки держателя скребка со скребком.

Рукоятка держателя скребка выполнена из электроизоляционного материала - пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение с помощью гибкого вала и электродвигателя.

Направление вращения скребка - левое.

Рыба по ленинградски дипломная работа 1598316

Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающимися конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой рыба по ленинградски дипломная работа очистки труднодоступных мест рыбы.

Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руки работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой имеются пружины, исключающие резкий перегиб вала. Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

После работы скребок промывают, опуская его в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную.

Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Рыбу подвергают фиксации в течение мин.

Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Его назначение - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия. Кондитерский цех - это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, рыба по ленинградски дипломная работа камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Отчет по научно производственной практике магистранта65 %
Оценка деловой активности предприятия курсовая работа80 %
Доклад дежурного в шизо29 %
Реферат залог в гражданском праве62 %

При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий. С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту газовую или электрическую и используют рыба по ленинградски дипломная работа, протирочную машину от универсального привода.

Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим. При оформлении кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения.

В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому данный инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий.

Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение рыба по ленинградски дипломная работа мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:.

Я уверена что многие из вас так готовили, но не многие знают что это блюдо "Рыба по Ленинградски"

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Рыба по ленинградски дипломная работа муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ, которое монтируется на производственном столе.

Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито рыба по ленинградски дипломная работа ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М для замеса песочного теставзбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

Рыба по ленинградски дипломная работа 8459

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных рыба по ленинградски дипломная работа изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь.

Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции. По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно.

Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

  • Особенно богато белками мясо океанических рыб.
  • На третьем рабочем месте для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами.
  • В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм передача , передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.
  • Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.
  • При пользовании газовыми плитами:.
  • Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудований, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт. По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы.

В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека. По виду и свойствам продуктов предметовподвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы. Машины для обработки овощей и картофеля - сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные. Машины для приготовления теста и кремов - просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей.

Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом. Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления. Станина - это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины. Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм передачапередающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму. Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры - закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов - деталей, которые осуществляют этот процесс.

Рабочая рыба по ленинградски дипломная работа имеет загрузочное и разгрузочное устройства. Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за рыба по ленинградски дипломная работа работой. Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения валы, оси, опоры, подшипники.

Другие детали характерны только для определенного типа машин - это детали специального назначения. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе. При пользовании электронагревательными приборами:. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку. Перед работой проверить исправность соединительного шнура. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при эссе по национальной безопасности браться за корпус вилки.

По окончании работы включить и выключить электроприбор. При пользовании газовыми плитами:. Перед работой проветрить помещение. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить. Горелку надо отрегулировать. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра. Вкус отварной рыбы, приготовленной по должному технологическому процессу, приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд. Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, рыба по ленинградски дипломная работа и запеченной.

В процессе приготовления и изучения органолептических характеристик рыба по ленинградски дипломная работа блюда, я пришла к выводу, что наиболее подходящим гарниром для рыбы отварной является картофель, а именно картофельное пюре.

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным белое в россии реферат. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелкуложкой наносят узор, поливают сверху растопленным сливочным маслом и посыпают мелконарубленной зеленью.

Температура подачи гарнира Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, рыба по ленинградски дипломная работа соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям.

На поверхности рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах- рыбы и жира. Технология приготовления: борща с рыба по ленинградски дипломная работа и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей. Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве.